Cecina de Yecapixtla

A Yecapixtla, Morelos, il y a un monastère, un marché, un zócalo et de la cecina.

Vous savez tous ce que c'est qu'un monastère, un marché et un zócalo.
Alors je vais vous parler de la cecina.

Il s'agit d'une spécialité de viande de boeuf (dans l'état de Morelos, mais ça peut aussi être du porc, j'ai même entendu parler de lapin), tranchée très très fine, salée et laissée à l'air libre une petite semaine.

L'habileté du boucher consiste à en faire des très très grandes bandes, comme des accordéons de papier découpé. La bande déployée atteint facilement les 100 centimètres.

La cecina se consomme à divers degré de séchage, mais le plus courant c'est encore de la faire cuire comme des steacks très très fins. 
On peut aussi la hacher très très menu et la servir en tacos. 
Ou sur des huarraches. 

Il paraît qu'on peut la trouver très très sèche, qui se consomme comme une charcuterie, mais j'en ai jamais vu.

Généralement, les étalages de viande crue, particulièrement dans les marchés, sont source d'odeurs très très spéciales, pour ne pas dire franchement écoeurantes. 

Eh ben là non. Même pas plus de mouches qu'ailleurs.

C'est le traitement en salaison de la bidoche, vous croyez ?

Et hop ! à la poêle avec un bout de chorizo