La légende
La recette
(tirée du site Saveursmexicaines)
Les carnitas sont en
réalité de tendres morceaux de porc confit et merveilleusement
fondant. Ou si vous préférez, l'équivalent mexicain de notre
célèbre confit de canard…
1kg de viande de porc (échine et épaule)
300g de saindoux
2 gousses d'ail
le zeste d'une demie orange
300ml de jus d'orange fraîchement pressé
1 cuillérée à soupe rase de piloncillo râpé (ou du muscovado brun ou du sucre roux)
2 branches d'origan frais ou 1 cuillérée à café d'origan sec
sel
pour servir :
tortillas de maïs
oignon finement émincé
coriandre fraîche ciselée
guacamole ou avocats
frijoles refritos (purée d'haricots secs)
sauce aux piments arbol ou autre sauce au piment de votre choix
Détaillez la viande en cubes et salez-la. Faîtes fondre trois larges cuillérées à soupe de saindoux dans une cocotte en fonte (ou mieux : dans une bassine en cuivre, la viande n'aura ainsi aucune chance d'attacher). Epluchez les gousses d'ail et plongez-les dans le saindoux chaud. Quand elles sont bien dorées, retirez-les avec une écumoire et jetez-les. Plongez les cubes de porc dans le saindoux et saisissez-les sur toutes leurs faces. Egouttez-les et réservez-les. Placez le reste du saindoux dans la cocotte. Quand il est parfaitement fondu et bien chaud, remettez les cubes de porc dans la cocotte. Faîtes-les cuire pendant environ 1h30, à feu très très doux (c'est la condition sine qua non pour que la viande soit parfaitement moelleuse et confite. Si vous avez un thermomètre de cuisson, vérifiez que la température du saindoux n'excède pas 100°C).
Quand la viande est parfaitement tendre, sortez-la de la cocotte à l'aide d'une écumoire et buvez le saindoux restant cul sec (ou jetez-le, ça vaudra mieux). Remettez la viande dans la cocotte, mouillez avec le jus d'orange. Ajoutez le zeste d'orange, l'origan et le piloncillo (ou le sucre roux). Faîtes cuire jusqu'à l'évaporation du liquide, soit environ 30 minutes. La viande doit être légèrement dorée et caramélisée.
Découpez la viande en petits morceaux et servez-la avec des tortillas de maïs chaudes pour confectionner des tacos. Selon vos goûts, agrémentez vos tacos d'oignon émincé, de coriandre, de guacamole ou de lamelles d'avocat, de purée d'haricots secs et de sauce piquante.
